Secondi Rezepte für jeden Geschmack

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Lammfleisch aus der Keule ohne Knochen, 150 g ligurische Taggiascche Oliven, 1 – 2 Zitronen (Saft), Oregano , Fleischbrühe, 1 TL Crema di Peperoncini , 1 EL Mehl , Salz, Pfeffer

Lammfleisch dünn mit Mehl bestäuben. In einem Schmortopf 6 EL Olivenöl erhitzen, Fleisch hineingeben und rundum anbräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Saft von 1 Zitrone und 1/8 l Fleischbrühe angießen, zugedeckt 30 Min. bei kleiner Hitze schmoren.

Die Oliven bis auf einige fein hacken und zusammen mit der Crema di Peperoncini und dem Oregano zum Lamm geben, etwas Fleischbrühe angießen. Zugedeckt weitere 1 ½ Stunden schmoren, bis das Fleisch schön zart und mürbe ist. Zum Schluss die ganzen Oliven unterrühren.

Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fleisch in Scheiben schneiden; auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Soße darüber gießen und heiß servieren.

Falls die Soße am Schluss noch zu flüssig ist, mit etwas Sahne aufkochen und binden. Raffinierte Ergänzung: einige frische Waldpilze mit in die Soße geben (etwa 30 Min. vor Ende der Garzeit).

Als Wein dazu schmeckt ein kräftiger Rosso di Montalcino.

Zutaten für 6 Personen:
Wildschwein aus der Keule oder Hüfte ca. 1,5 kg, 200 g Pancetta, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 2 Knoblauchzehen, Rosmarin, Salbei, 1 Lorbeerblatt und Wachholder, 500 ml Rotwein, 8 EL Olivenöl (T908), Salz und Pfeffer

Das Fleisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden, dabei das überflüssige Fett und Sehnen entfernen. Den Rotwein zusammen mit den grob geschnittenen Gemüse, den Kräutern und den Gewürzen in einen großen Topf geben. Das Fleisch hineinlegen und über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das Gemüse und die Gewürze feinhacken.

In einem Bräter das Olivenöl erhitzen, die Pancettawürfel anbraten, die Wildschweinstücke dazugeben und alles scharf anbraten, das Gemüse dazugeben, salzen und pfeffern und mit der Marinade ablöschen. Gute zwei Stunden langsam köcheln lassen. Wenn die Marinade eingekocht ist evtl. etwas Brühe oder Wasser dazugeben.

Zutaten für 6 Personen:
1 küchenfertiges Kaninchen, 150 g Pancetta , 200 g schwarze entkernte Oliven, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 2 Knoblauchzehen, Salbei, Ros-marin, Weißwein, etwas Fleischbrühe, 8 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer

Das Kaninchen zerteilen, Pancetta, Gemüse, die Kräuter und den Knoblauch kleinschneiden. Etwas Olivenöl in einen Bräter geben und die kleingeschnittenen Pancetta anbraten, dann das Gemüse, die Kräuter und den Knoblauch dazugeben.

Die Kaninchenteile in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, wenn diese Farbe annehmen mit dem Wein ablöschen und alles in den Bräter zu dem Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen.

Ab und zu mit heißer Brühe begießen, damit es nicht trocken wird und anbrennt.

Nun die Kaninchenteile aus dem Topf nehmen und die Soße passieren. Alles wieder in den Topf geben, die entkernten Oliven dazu geben und noch mal 10 Minuten weitergaren.

Zutaten für 6 Personen:
1 küchenfertiges Kaninchen, 750 g Zucchini, 2 Dosen San Marzano Tomaten, 1 unbehandelte Zitrone, 100 g schwarze entkernte Oliven, 1 TL Crema di Peperoncino, 5 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 2 Zweige Rosmarin, ½ Bund Rosmarin, 3 Lorbeerblätter, 150 ml trockener Rotwein z.B. Parrina, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Das Kaninchen zerteilen und in einem Bräter mit Olivenöl anbraten, zum Schluss Knoblauchscheiben zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und im abgedeckten Bräter bei 200ºC im Backofen etwa 20 Minuten schmoren.

Zwiebeln vierteln und Zucchini in Scheiben schneiden. Nach 20 Minuten mit den Rosmarinnadeln, dem abgestreiften Thymian und den in Streifen geschnittenen Lorbeerblättern zum Fleisch geben und anschmoren lassen.

Dann die Tomaten aus der Dose, die Crema di Peperoncini und die Oliven zugeben und mit Wein angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Zitronenscheiben belegen. Abgedeckt weitere 20 Minuten schmoren lassen.

Zutaten für 6 Personen:
6 Schweinekoteletts ohne Knochen, 1 Dose geschälte San Marzano Tomaten, 1 EL Tomatenmark, 250 g grüne Paprikaschoten, 250 g frische Champignons, 2 Knoblauchzehen, Oregano, 1 Lorbeerblatt, Olivenöl

In einer großen Pfanne die Koteletts 2 bis 3 Minuten in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, rausnehmen und auf einen Teller legen. In dem restlichen Fett, den klein-gehackten Knoblauch, Oregano, Lorbeerblatt unter dauerndem Rühren 30 Sekunden schmoren, dann mit dem Wein ablöschen und unter ständigem Rühren reduzieren. Tomaten und Tomatenmark dazugeben, die Tomaten mit der Gabel zerdrücken.

Anschließend die Koteletts wieder in die Pfanne legen, mit der Soße bedecken und bei schwacher Hitze schmoren, evtl. mit etwas Fleischbrühe begießen.

Inzwischen die Paprika in Würfel schneiden und anbraten, nach 5 Minuten die Champignons dazugeben und ungefähr 2 Minuten zusammen weiterbraten. Das Gemü-se dann in die Pfanne zu den Koteletts geben. Pfanne zudecken, unter gelegentlichem Rühren weitere 20 Minuten schmoren.

Zutaten für 4 Personen:
2 Entenbrustfilets (je ca. 400 g), 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 EL Butter, 4 Äpfel (z.B. Cox Orange), 1 Prise Muskatnuss, 1 Prise Zimt, schwarzer Pfeffer, 1 EL brauner Zucker, 0,2 l Rotwein, 4 EL Aceto Balsamico

Die Zwiebeln schälen, hacken und in der Butter andünsten. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden, kurz mitdünsten. Mit Muskat, Zimt, Salz, Pfeffer und dem braunen Zucker würzen. Rotwein zugeben und zugedeckt ca. 20 Minuten weichkochen, zum Schluss den Balsamico darüber träufeln.

Die Entenbrüste auf der Hautseite mit dem Messer diagonal kreuzweise einritzen, rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Brüste mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen, ohne Fett. Nun bei großer Hitze etwa 5 Minuten braten, dann die Rückseite weitere 2 Minuten.

Die Entenbrüste im vorgeheizten Backofen bei 175º C für weitere 15 Minuten garen, die letzten 3 Minuten mit zugeschaltetem Grill.

Dann den Ofen ausschalten, ein wenig öffnen und das Fleisch noch ca. 10 Mi-nuten ruhen lassen. Die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden und zusammen mit der Apfelsoße anrichten. Dazu passt ein Kartoffelpüree.

Zutaten für 4 Personen:
300 g Cannellini Bohnen, 200 g Pancetta, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Strauß Salbei, 6 Salsiccie italienische Bratwürste, 500 ml Fleischbrühe

Die Bohnen am Vorabend einweichen. Pancetta in Würfel schneiden und anbraten, 1 fein gehackte Zwiebel und 2 klein geschnittene Zehen Knoblauch dazugeben. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die Cannelini in den Topf geben.

Gut rühren und mit Brühe ablöschen. Jetzt einen Strauß Salbei und die Salsicce dazu geben und langsam köcheln lassen, bis die Bohnen und die Würste gar sind.

Zutaten:
8 kleine lange Tintenfische (Kalamare), 1 Tasse Tomatensoße, 2 EL Kapern gesalzen , 100 gr Semmelbrösel, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 1 TL Oregano, 4 ELOlivenöl – Peperoncini, Salz

Tintenfische ausnehmen und gut waschen. Für die Füllung die Semmelbrösel mit gehackter Petersilie, klein geschnittenem Knoblauch und gehackten Kapern vermischen. Etwas Olivenöl dazugeben, mit Salz und Oregano abschmecken. Die Tintenfische füllen und unten mit einem Zahnstocher verschließen. Die Tomatensoße in einen flachen Topf oder Auflaufform geben, die Tintenfische vorsichtig darauf verteilen und bei schwacher Hitze 10 Minuten garen.

Wahlweise geht das auch im Ofen. Die so gefüllten Tintenfische können auch in der Pfanne angebraten werden und nach Geschmack mit Zitrone beträufelt werden.

Dazu schmeckt ein gekühltes Glas Malvasia. Gutes Gelingen und buon appetito!

Zutaten für 6 Personen:
1 feingehackte Knoblauchzehe, Oregano (T552) Pfeffer, Salz, 8 bis 10 Streifen Pancetta 1,5 kg Rinderschmorbraten (am besten aus der Oberschale), 1 EL Olivenöl, 2 grobgehackte Zwiebeln, 2 grobgehackte Karotten, 2 Stangen Sellerie grobgehackt, 1/2 Fl. Rotwein am besten Barolo, 2 Tassen Rinderbouillon, 1 Dose Tomaten grobgehackt, 1 Lorbeerblatt

Den feingehackten Knoblauch, Oregano, Salz und Pfeffer miteinander vermischen, die Pancetta Streifen darin wenden. Mit einem scharfen Messer tiefe Einschnitte in das Rindfleisch machen und die Pancetta Streifen hineindrücken.

Anschließend den Braten zusammenbinden. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen und bei mäßiger Hitze das Fleisch von allen Seiten anbraten. In einem Bräter, der groß genug ist, den Braten zu fassen, die gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Olivenöl 10 Minuten unter häufigem Rühren schmoren.

Wenn die Mischung weich und leicht gebräunt ist, den Braten drauflegen. In die jetzt leere Pfanne die Hälfte des Rotweins geben. Bei großer Hitze schnell aufkochen und mit dem Bratensatz verrühren. Mit der Rinderbouillon, den Tomaten und dem Lorbeerblatt über den Braten gießen.

Die Flüssigkeit sollte bis zu 1/3 des Bratens reichen, falls es nicht reicht noch etwas Wein oder Bouillon dazu-geben. Das Fleisch im Bräter zudecken und ca. 2 Stunden im Ofen schmoren. Wenn der Braten weich ist, zum Anrichten auf einem Holzbrett in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Das Gemüse pürieren, mit Wein, Salz und Pfeffer abschmecken und noch mal aufkochen.

Etwas Soße über den Braten geben, den Rest getrennt servieren. Zum Fleisch und auch zur Soße schmeckt Polenta sehr gut.

Als Wein empfehlen wir einen Barolo.

Zutaten:
1 Brathähnchen ca. 1,3 kg, 4 Orangen, Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer, 2 rote Zwiebeln, 6 Knoblauchzehen, 1 TL Crema di Peperoncino, 4 EL Olivenöl, 1/4 l trockener Marsala, 2 EL Orangenmarmelade), 2 EL Pinienkerne, 2 EL Kapern in Öl, 5 grüne Oliven, Huhn in 8 Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer einreiben. 3 Orangen auspressen, die Zwiebeln achteln, aber die Knoblauchzehen ganz lassen.

In einem Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Hähnchenteile darin rundum anbraten und herausnehmen. Jetzt die Zwiebeln, die Knoblauchzehen im verbliebenen Bratfett braten bis sie glasig werden, die Kräuter dazugeben und alles mit Orangensaft und Marsala ablöschen. Die Crema di Peperoncini und die Orangenmarmelade unterrühren und die Hähnchenteile wieder in den Topf geben.

Zugedeckt bei kleiner Hitze 40 Minuten garen. In der Zwischenzeit die letzte Orange großzügig schälen und filettieren. Das restliche Olivenöl erhitzen, die Pinienkerne darin goldgelb rösten.

Die Orangenfilets, die Oliven und die Kapern zum Huhn geben und in der Soße erwärmen. Zum Schluss das Huhn mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen und servieren. Dazu passen besonders gut Ofenkartoffeln.

Zutaten für 6-8 Personen:
6 bis 8 Scheiben Kalbshaxe (4 cm dick ca. 3 kg), 4 Möhren, 4 Stangen Staudensellerie, 3 mittelgroße Zwiebeln, 3 Dosen San Marzano Tomaten, 1 Bund glatte Petersilie, 4 EL Butter, 6 EL Olivenöl, 250 ml Weißwein, 250 ml Brühe zum Begießen, 3 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, Thymian, Oregano, Salz und Pfeffer

Möhren, Sellerie, Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden und mit der Butter anschmoren. Die Kalbshaxen mit Küchengarn umbinden, salzen, pfeffern, in Mehl wenden und abklopfen. In einer großen Pfanne mit 6 EL Olivenöl von beiden Seiten hellbraun anbraten.

Aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse legen. Den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend den Pfannenfond mit Brühe angießen, die Tomaten und die gehackte Petersilie und die Lorbeerblätter dazugeben.

Mit Thymian, Oregano, Salz und Pfeffer würzen, über die Fleisch-Gemüse Pfanne geben, einmal aufkochen und 2 – 3 Stunden im Ofen bei 175 ° C weitergaren, ab und zu mit etwas Brühe übergießen.

Für die Gremolata die Schale der Zitronen abraspeln, Petersilie und Knoblauch fein hacken und gut vermischen.

Fleisch aus der Pfanne auf eine vorgewärmte Schüssel geben, das Gemüse mit der Soße darüber gießen und mit der Gremolata bestreuen.

Zutaten für die Pici:
350 g Mehl, 150 g Hartweizenmehl, 250 ml Wasser, nur für geduldige Köche, dauert länger als 1 Stunde!

Die beiden Mehltypen gut vermischen, in der Mitte eine Mulde machen und nach und nach das Wasser hineingeben, dabei alles zu einem Teig kneten. Den Pastateig mindestens 10 Minuten ruhen lassen, bevor Sie ihn ausrollen. Dann mit dem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen ca. 2 cm dick, 40 bis 50 cm lang und 20 cm breit.

Die Oberfläche mit etwas Olivenöl bestreichen. Dann Streifen abschneiden und mit beiden Händen ausrollen, bis ein dicker langer Spaghetto entsteht, denken Sie daran, er wir beim Kochen noch dicker, also lieber etwas dünner ausrollen.

Die fertig gerollten Pici, habe ich mit etwas Hartweizengrieß bestreut, damit sie nicht zusammenkleben. Achtung: Die Kochzeit für die frischen Pici ist natürlich wesentlich kürzer, je nach Dicke ca. 3 bis 5 Minuten.

Zutaten für die Aglione Soße:
Olivenöl Extra Vergine (T901), Knoblauch, Crema di Peperoncino oder eine Chili-Schote, 2 Dosen San Marzano Tomaten, je nach Geschmack Basilikum oder Petersilie

Reichlich Knoblauchzehen unter Olivenöl Extra Vergine in einem Mörser zerdrücken. Knoblauch in die Pfanne geben und leicht erhitzen. Unbedingt auf die Tempera-tur achten, der Knoblauch darf nicht braun werden, sonst wird er bitter und wenn er zu lange kocht, verliert er an Aroma. Eine Chilischote oder Crema di Peperoncino dazugeben und anschließend die San Marzano Tomaten. Salzen und bei schwacher Hitze auf dem Herd köcheln bis eine sämige Sauce entsteht. Je nach Ge-schmack gibt man vor dem Anrichten noch klein gehackte Petersilie oder Basilikum dazu.

Die Sauce nochmals abschmecken und mit den gekochten Pici vermengen.

Wer nicht die Geduld hat, die Pici selber zu rollen, der kann auch ersatzweise zu der Soße Buccatini oder Spaghetti essen.

Zutaten für 6 Personen:
1 feingehackte Knoblauchzehe, Oregano, Pfeffer, Salz, 8 bis 10 Streifen Pancetta, 1,5 kg Rinderschmorbraten (am besten aus der Oberschale), 1 EL Olivenöl, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 Stangen Sellerie, 1/2 Fl. Rotwein am besten Barolo, 2 Tassen Rinderbouillon, 1 Dose San Marzano Tomaten, 1 Lorbeerblatt

Den feingehackten Knoblauch, Oregano, Salz und Pfeffer miteinander vermischen, die Pancettastreifen darin wenden. Mit einem scharfen Messer tiefe Einschnitte in das Rindfleisch machen und die Pancettastreifen hineindrücken. Anschließend den Braten zusammenbinden. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen und bei mäßiger Hitze das Fleisch von allen Seiten anbraten.

In einem Bräter, der groß genug ist, den Braten zu fassen, die gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Olivenöl 10 Minuten unter häufigem Rühren schmoren. Wenn die Mischung weich und leicht gebräunt ist, den Braten drauflegen. In die jetzt leere Pfanne die Hälfte des Rotweins geben. Bei großer Hitze schnell aufkochen und mit dem Bratensatz verrühren.

Mit der Rinderbouillon, den Tomaten und dem Lorbeerblatt über den Braten gießen. Die Flüssigkeit sollte bis zu 1/3 des Bratens reichen, falls es nicht reicht noch etwas Wein oder Bouillon dazugeben. Das Fleisch im Bräter zudecken und ca. 2 Stunden im Ofen schmoren. Wenn der Braten weich ist, zum Anrichten auf einem Holzbrett in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Das Gemüse pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch mal aufkochen. Etwas Soße über den Braten geben, den Rest getrennt servieren. Zum Fleisch und auch zur Soße schmeckt Polenta besonders gut. Als Wein empfehlen wir natürlich einen Barolo – aber ein Barbaresco schmeckt auch.

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Schweinenacken, 1 kg Meersalz, 4 Zweige Rosmarin und Oregano

Dieses Rezept ist genial einfach und lässt sich gut vorbereiten. Das Salz auf ein Backblech geben, Fleisch leicht einölen und mit Rosmarin bestreuen oder die Zweige mit Küchengarn am Braten festbinden.

Den Braten auf das Salzbett legen und in den Ofen schieben, langsam bei ca. 150° C garen (ungefähr 2 Stunden, es hängt von der Größe des Schweinenacken ab).

Auch Fisch kann gut im Salzbett garen, er bleibt dann schön saftig.

Zutaten für 4 Personen:
1 mittleres Schweinefilet, 200 g Gorgonzola, 200 ml Sahne

Das Schweinefilet in etwa 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und ca. 8 Minuten von beiden Seiten anbraten, je nachdem wie dick die Scheiben geschnitten sind, es sollte fast gar sein.

Das Fleisch aus der Pfanne in eine flache feuerfeste Form legen und mit einer Scheibe Gorgonzola bedecken.

Anschließend die Sahne darüber gießen. Im Ofen bei 220 ° C überbacken. Dazu schmecken Kartoffelgratin und Brokkoli!

Für vier Personen ein mittleres Schweinefilet in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, leicht in Mehl wälzen (nicht panieren), dann in einer Pfanne mit einem halben Esslöffel Butter und einem Esslöffel guten Olivenöl anbraten.

Salzen und einen Esslöffel sehr alten Aceto Balsamico über das Fleisch geben, kurz ziehen lassen und mit einer kleinen Tasse magerer, aber kräftiger Brühe ablöschen.

Die Flüssigkeit durch Einkochen auf die Hälfte reduzieren und heiß servieren. Olio Extra Vergine di Oliva Il Madonnino Aceto Balsamico di Modena 250 ml Aceto Balsamico Tradizionale.

Zutaten für 4 Personen:
1 mittleres Schweinefilet, 200 g Gorgonzola, 1 Becher Sahne 200 ml

Das Schweinefilet 4 bis 5 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Schweinefilets anbraten, wenn sie fast gar sind vorsichtig salzen.

Alles in eine Auflaufform geben die Sahne darübergießen und den Gorgonzolo in dicken Scheiben auf das Fleisch legen.

Bei 220 Grad in den Ofen, bis der Gorgonzola geschmolzen ist und Käse und Sahne sich zu einer Soße vereint haben.

Zutaten für 6 Personen:
Wildschwein aus der Keule oder Hüfte ca. 1,5 kg, 200 g Pancetta,1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 2 Knoblauchzehen, Rosmarin, Salbei, 1 Lorbeerblatt und Wachholder, 500 ml Rotwein, 8 EL Olivenöl

Das Fleisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden, dabei das überflüssige Fett und Sehnen entfernen. Den Rotwein zusammen mit den grob geschnittenem Gemüse, den Kräutern und den Gewürzen in einen großen Topf geben.

Das Fleisch hineinlegen und über Nacht marinieren. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das Gemüse und die Gewürze feinhacken.

In einem Bräter das Olivenöl erhitzen, die Pancettawürfel anbraten, die Wildschweinstücke dazugeben und alles scharf anbraten, das Gemüse dazugeben, salzen und pfeffern und mit der Marinade ablöschen.

Gute zwei Stunden langsam köcheln lassen. Wenn die Marinade eingekocht ist evtl. etwas Brühe oder Wasser dazugeben. Dazu passen Ofenkartoffeln.