Primi Rezepte für jeden Geschmack

Zutaten für 4 Personen:
1 mittelgroße Zwiebel, 100 g Pancetta, 2 EL Olivenöl, 2 Dosen geschälte Tomaten, 2 Essl. Tomatenkonzentrat, Crema di Peperoncino, Bucatini, 100 g Pecorino gerieben, Oregano

Die Zwiebel und den Pancetta in 5 mm kleine Würfel schneiden, den Pancetta in einer Pfanne mit einem Essl. Olivenöl anbraten, die Zwiebel dazugeben. Wenn die Zwiebel glasig wird die Tomaten dazugeben, mit der Gabel zerdrücken und alles bei großer Hitze einkochen bis ein Mus entsteht.

Salzen und mit Tomatenkonzentrat und Crema Peperoncino abschmecken. Wenn die Bucatini gar sind alles gut vermischen, die Hälfte vom geriebenen Pecorino dazugeben und heiß servieren, die andere Hälfte des Käses separat dazu reichen.

Je nach Geschmack kann man auch man der Soße auch etwas Sellerie und Knoblauch zugeben.

Dem Namen verdankt dieses Gericht übrigens der Kleinstadt Amatrice in Sabinien, einer Gegend in Abruzzen, bekannt durch den Raub der Sabinerinnen.

Als Wein empfehlen wir dazu einen Nebbiolo von Rabino.

Zutaten:
500 g Fusilli , 2 Schalotten, 2 rote und 2 gelbe Paprika, Kapern in Öl oder in Salz, 6 Filetti di Acciughe Salz und Pfeffer

Die Schalotten würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl anrösten, dann die in Streifen geschnittene Paprika dazugeben und alles 40 Minuten köcheln lassen.

Acciughe Filets kleinschneiden und mit den Kapern an die Soße geben. Die Menge der Kapern ist Geschmackssache (ich nehme immer reichlich) bei Bedarf etwas Wasser an-gießen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Man braucht weniger Salz, denn die Kapern und die Acciughe sind schon ziemlich salzig. In der Zwischenzeit die Fusilli kochen, abgießen und in der Pfanne mit der Paprika gut mischen.

Darüber streut man anstelle von Parmesan eine Mischung aus gerösteten Semmelbröseln, geriebener Zitronenschale und gehackten Mandeln. Alles in der Pfanne anrösten und auf die Pasta geben.

Das Rezept – grüne Bohnen einmal anders

Zutaten für 4 Personen:
400 g Fusilli von Martelli, 400 g grüne Bohnen, 400 g Kartoffeln, 1 Glas Pesto Genovese, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Parmesan und zum Garnieren frische Basilikumblätter

In einem großen Topf 5 Liter Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Bohnen waschen und halbieren, die Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben und dann in Würfel schneiden.

Wenn das Wasser kocht drei EL Salz zugeben, danach Fusilli, Kartoffeln und Bohnen. Alles ca. 12 Minuten kochen (al dente). Eine große Servierschüssel in die Spüle stellen und das Sieb zum Abgießen in die Schüssel.

Nudeln, Bohnen und Kartoffeln abgießen und gut abtropfen lassen. Vom Nudelwasser 1 Tasse abnehmen. Das restliche Wasser weggießen (die Schüssel ist jetzt gut vorgewärmt).

Pesto in die Servierschüssel geben und mit dem Nudelwasser glatt rühren, anschließend mit Fusilli, Bohnen und Kartoffeln vermischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und geriebenem Parmesankäse bestreuen, mit Basilikumblätter garnieren und servieren.

Wie das Pesto Genovese stammt auch dieses Rezept aus Ligurien, dort nimmt man als Pasta die typischen Trofie, eine kurze Nudel, die an beiden Enden spitz ausläuft. Mit Fusilli schmeckt es aber auch sehr gut!

Zutaten für 4 Personen:
6 dicke Scheiben altes Weißbrot, 3 dl Milch, 400 g Spinat (kurz gekocht und abgetropft), 70 g frisch geriebener Parmesankäse, 120 g Mehl, 4 Eier, eine Prise Salz, eine Prise frisch gemahlenen Pfeffer, etwas frisch geriebene Muskatnuss

Das alte Weißbrot wird in kleinere Stücke zerbrochen und in der Milch eingeweicht, so lange, bis das Brot wirklich gut durchgeweicht ist, was abhängig ist von der Konsistenz des Brotes, etwas zwei Stunden. Das Brot und der Spinat werden zusammen durch einen Fleischwolf gedreht, oder, falls dieser fehlt, sorgfältig mit einem Messer zerkleinert.

Diesem Teig werden dann das Mehl, die Eier, der Käse und die Gewürze zugegeben und gut durchgemischt, bis es ein Teig von gleichmäßig grünlicher Farbe ist. Mit zwei nicht zu kleinen Teelöffeln werden nun von diesem Teig Gnocchi, eiförmig kleine Klöße, geformt und einzeln in kochendes Salzwasser gegeben. Nach kurzer Zeit treiben die Gnocchi an die Oberfläche und werden mit einem Schaumlöffel entnommen.

Sie werden dann auf einem vorgewärmten Teller mit geriebenem Parmesan und etwas Butter darüber möglichst heiß serviert. Das ganze klingt kompliziert, ist es aber nicht. Das Formen der Gnocchi mit zwei Teelöffeln klappt schon nach dem zehnten Mal recht gut.

Das klassische Rezept sieht statt Spinat wildwachsende, essbare grüne Pflanzen vor, wie sie früher am Wegrand gesammelt wurden. Das lässt sich heute leider nicht mehr realisieren.

Jedoch hat sich als sehr erfolgreich eine Mischung aus Spinat, Löwenzahn und jungen Brennnesseln erwiesen. Sie machen die Gnocchi noch schmackhafter und lassen es dem klassischen Gericht noch näherkommen.

Dazu passt ein Pinot Grigio aus dem Trentino.

Zutaten:
500 g Linsen, 1 Bund Suppengrün, 1 mittlere Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, 1 Päckchen Salsicce, Salz und Pfeffer

Die Salsicce in ca. 2 cm dicke Stücke zerschneiden, Zwiebel würfeln und mit den Würsten anbraten.

In der Zwischenzeit das Gemüse klein schneiden und dazu geben, zum Schluss die Linsen in den Topf, mit Wasser aufgießen – salzen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen zum Schluss mit Pfeffer abschmecken, Salbei passt auch gut dazu.

Pasta e Fagioli – Bohnensuppe mit Pasta

Zutaten für 6 Personen:
200 g Cannellini Bohnen, 4 Knoblauchzehen, 1 mittelgroße Zwiebel, Salbei- und Lorbeerblätter, Gemüsebrühe, 2 Karotten, 2 Stangen Sellerie, 200 g Pancetta (T880), 200 g Penne oder Maccaroni nach Geschmack eine Dose geschälte SanMarzano Tomaten, Olivenöl

Die Bohnen für 12 Stunden einweichen und in reichlich Wasser mit einer Knoblauchzehe, einem EL Olivenöl, Salbei und Lorbeerblättern, etwas Salz oder Gemüsebrühe garkochen. In einem großen Topf den in Würfel geschnittenen Pancetta anbraten.

Zwiebel, Knoblauchzehen, Karotten und Sellerie feinhacken und mit dem Speck langsam garen. (Manche geben auch noch eine Dose geschälte Tomaten dazu.)

Wenn die Bohnen gar sind, ungefähr die Hälfte beiseite nehmen, pürieren und in den großen Topf zu Gemüse und Pancetta geben, ebenso die ganzen Bohnen. In der Zwischenzeit die Pasta kochen. Manche kochen die Pasta gleich zusammen mit den Bohnen, indem sie noch etwas Wasser hinzufügen.

Hierbei muss man aber sehr aufpassen, dass die Suppe nicht anbrennt. Daher koche ich die Nudeln extra und gebe sie erst danach zu den Bohnen. Jetzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und ….

zum Schluss noch das Wichtigste, gießen Sie ein wenig gutes Olivenöl über jeden Teller, dann ist der Genuss perfekt.

Zutaten für 4 Personen:
250 g Gorgonzola, 500 g Penne, 50 g geriebenen Parmesan, 200 ml Sahne, 50 g Butter

Die Sahne in einem Wasserbad erwärmen und den Gorgonzola darin zerdrücken, die Sahne sollte nur so warm, dass der Käse schmilzt.

Zum geschmolzenen Gorgonzola den geriebenen Parmesan geben. Die Penne in reichlich Salzwasser kochen, über ein Sieb schütten und abtropfen lassen, nicht abschrecken.

In dem Pastatopf die Butter schmelzen und die Penne kurz in der Butter schwenken. Anschließend die Gorgonzolasoße darüber geben und alles schnell vermischen. In eine vorgewärmte Schale geben und heiß servieren.

Dazu passt ein Sauvignon.

Zutaten für 4 Personen:
100 g durchwachsenen, luftgetrockneten Speck, Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, Salsa di Peperoncino, 1 mittlere feingehackte Zwiebel, 1 Dose geschälte Tomaten, 500 g Penne, Oregano

Den Speck in kleine Würfel schneiden. Braten Sie diesen mit etwas Öl in einer großen Pfanne an. Dazu kommt die in Würfel geschnittene Zwiebel und danach die feingehackten Knoblauchzehen.

Sobald die Zwiebel glasig ist, eine Dose (400 Gramm) Pelati (geschälte Tomaten) dazugeben.

Etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen und 1 Teelöffel. Salsa di Peperoncino einrühren. Wenn die Penne (500 Gramm) “al dente” gegart und gut abgetropft sind, in die Pfanne geben und alles miteinander mischen.

Reichen Sie dazu geriebenen Parmesankäse oder, noch besser, geriebenen alten, scharfen Pecorino.

Zutaten für 4-6 Personen:
400 g Riso superfino Carnaroli, 1 Eßl Butter, 2 Eßl. Olivenöl Extra Vergine, 2 kleine Zwiebeln, feingehackt, 1 Dose geschälte San Marzano Tomaten 400 g, 200 g Schweinehackfleisch, ¾ l Fleischbrühe, ¼ l Rotwein, ½ EL getrockneter Oregano, Salz, Pfeffer, 5 Safranfäden, 100 g geriebener Pecorino

In einem schweren nicht zu kleinen Topf eine Zwiebel in einer Pfanne glasig braten, das Hackfleisch dazugeben und zerdrücken. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anbraten, mit dem Rotwein ablöschen, zerkleinerte Tomaten mit Saft und getrockneten Oregano zugeben und alles aufkochen lassen.

Die Safranfäden in 2 EL warmer Brühe verrühren und zum Fleisch geben, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem zweiten Topf Butter vorsichtig schmelzen, Öl zugeben, die zweite gehackte Zwiebel anschmoren.

Den Carnaroli-Reis mit anbraten, bis die Körner leicht glasig werden, etwa 2 Minuten. Dann den Reis unter die Fleisch-Tomaten-Soße rühren, aufkochen und bei schwacher Hitze offen köcheln lassen.

Von der heißen Fleischbrühe immer dann eine Suppenkelle hinzufügen, wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, bis nach etwa 20 Minuten der Reis al dente ist. Dann den Topf vom Herd nehmen und den geriebenen Pecorino unter den Risotto mischen.

Zutaten für 4 Personen:
500 g gelber Kürbis, am besten Hokkaido, 80 g Butter, ½ Zwiebel, 3 dl Milch, 300 g Reis, 6 dl Fleischbrühe, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise geriebene Muskatnuss, 80 g frisch geriebener Parmesan, 1 kleines Bund glatte Petersilie

Den Kürbis schälen (beim Hokaido nicht nötig) und in kleine Würfel schneiden, die Hälfte der Butter erhitzen und kleingehackte Zwiebel darin anziehen lassen.

Die Kürbisstückchen dazugeben und nach und nach die kochend heiße Milch dazugeben. Den Kürbis gut rühren, wobei man ihn gegen die Topfwände presst, damit ein Püree entsteht. Wenn der Kürbis zu Brei gekocht ist, gibt man den Reis dazu.

Alles gut vermischen und nach und nach die Fleischbrühe aufgießen. Bis der Reis gar ist.

Mit etwas Muskatnuss bestäuben, die restliche Butter und den geriebenen Parmesankäse beifügen und noch Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen und heiß servieren.

Zutaten für 4 Personen:
5 Esslöffel Butter, 1 mittlere Gemüsezwiebel, 2 Tassen (350 g bis 400 g) Carnaroli Reis), 1 Glas trockenen Weißwein, 2 Tassen Hühner- oder Rinderbrühe, 10 Safranfäden, 100 g geriebener Parmesankäse

In einem schweren, nicht zu kleinen, etwa 2 Liter fassenden Topf drei Esslöffel Butter vorsichtig schmelzen, eine mittlere Gemüsezwiebel, fein gehackt, in der Butter schmoren. Den Reis Carnaroli superfino mit anschmoren bis die Körner leicht glasig werden, etwa 2 Minuten.

Ein Glas trockenen, nicht zu herben Weißwein dazugeben. Wenn bei leichtem Feuer der Wein vom Reis aufgesogen worden ist, etwa zwei Tassen heiße Hühner- oder Rinderbrühe dazugeben und auf ganz schwachem Feuer etwa 20 Minuten weiterziehen lassen.

In einer halben Tasse heißer Brühe die Safranfäden einweichen und dazugeben. Gelegentlich vorsichtig umrühren und gegebenenfalls mit mehr Brühe aufgießen. Der Reis sollte im gegarten Zustand nicht trocken sein, sondern ziemlich feucht, körnig „al dente“.

Zum Schluss werden zwei Esslöffel Butter und geriebener Parmesankäse vorsichtig eingerührt. Der Reis sollte, ebenso wie alle Nudelgerichte, möglichst heiß aufgetragen werden. Nach dem klassischen Rezept gehört noch fein gewürfeltes Rindermark dazu, doch auch ohne dem ist es das traditionelle lombardische Reisgericht.

Zutaten für 4 Personen:
1 kg grüner Spargel, 350 g Carnaroli Reis, 1 mittelgroße Zwiebel oder zwei Schalotten, 1 Glas trockener Weißwein, 0,5 l Geflügelfond, frisch geriebener Parmesan Käse, Olivenöl Extra Vergine

Spargel gut waschen, die harten Enden entfernen, dann die Spargelköpfe etwa 6 cm lang und die Stangen ungefähr 4 cm lang schneiden. In einem Topf 2-3 EL Oli-venöl erhitzen und die kleingeschnittene Zwiebel darin andünsten bis sie glasig wird, den Spargel hinzufügen und mit einem halben Liter kochenden Salzwasser über-brühen und ca. 7 Minuten kochen lassen.

Der Spargel sollte gar sein, aber nicht zu weich, dann alles über ein Sieb abgießen, aber das Spargelwasser auffangen.

In einem zweiten Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und den Reis darin unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit dem heißen Geflügelfond aufgießen.

Hitze reduzieren und im geschlossenen Topf ungefähr 12 Minuten garen, dabei immer wieder von dem Spargelsud dazugeben, so dass der Reis immer gut bedeckt bleibt. Wenn der Reis gar ist, den geriebenen Parmesan unterrühren, den Spargel vorsichtig unterheben und heiß servieren.

Zutaten für 4 Personen:
20 g getrocknete Steinpilze, wenn vorhanden auch noch frische, 5 Essl. Butter, eine mittlere Gemüsezwiebel, 350 bis 400 g Reis Carnaroli, 1 Glas Weißwein, Rinder-brühe, Parmesankäse

Die Steinpilze zum Einweichen mit kochendem Wasser übergießen und beiseitestellen und abdecken. In einem schweren, nicht zu kleinen, etwa zwei Liter fassenden Topf drei Esslöffel Butter vorsichtig schmelzen, eine mittlere Gemüsezwiebel, fein gehackt, in der Butter schmoren.

Den Reis Carnaroli mit anschmoren bis die Körner leicht glasig werden, etwa zwei Minuten. Ein Glas trockenen, nicht zu herben Weißwein dazugeben. Wenn bei leichtem Feuer der Wein vom Reis aufgesogen worden ist, heiße Rinderbrühe und die Steinpilze mit dem Einweichwasser dazugeben.

Auf ganz schwachem Feuer etwa zwanzig Minuten weiterziehen lassen. Der Reis sollte im gegarten Zustand nicht trocken sein, sondern ziemlich feucht, körnig “al dente”.

Zum Schluss werden noch zwei Esslöffel Butter und 100 Gramm geriebener Parmesankäse vorsichtig eingerührt. Auf Wunsch mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Es gibt auch noch eine Variante dieses Rezeptes mit Blattspinat, der nur kurz gebrüht zum Schluß noch unter den Reis gerührt wird.

Zutaten für 4-6 Personen:
400 g Riso superfino Carnaroli, 3/4 l Brühe vom Rind, 1 mittleren Zucchino, 1 Aubergine, 100 g feine Erbsen, 5 Stangen Spargel, 50 g Pilze (Champignons), 2 Zwiebeln, 2 Paprika (gelb und rot), 100 g Butter und 80 g geriebener Parmesankäse, etwas Petersilie und Olivenöl.

Zuerst bereitet man das Gemüse vor. Der Zucchino und die Aubergine werden in kleine etwa 1 cm große Würfel geschnitten und bei starkem Feuer in der Pfanne ungefähr 3 Minuten angebraten und leicht gesalzen. Die Erbsen werden mit etwas gehackter Zwiebel 10 Minuten extra gekocht.

Daneben bereitet man eine Peperonata aus gehackten Zwiebeln und in Stücken geschnittener Paprika vor. Die Pilze werden ebenfalls mit gehackter Zwiebel angeschmort.

Nun noch den Spargel schälen und man kann mit dem Risotto beginnen. In eine gut erhitzte Pfanne gibt man etwas Öl und Butter und röstet den Reis mit dem Spargel kurz an.

Dann füllt man 3/4 l heiße Brühe auf, wenn der Reis kocht, gibt man das übrige vorbereitete Gemüse dazu und lässt das Ganze auf kleinster Flamme köcheln, bis der Reis al dente ist und die Brühe aufgenommen hat. Vom Feuer nehmen und den geriebenen Parmesan vorsichtig untermischen, dann die Butter dazugeben, bis der Risotto leicht kremig wird.

Variante: Richten Sie sich mit der Aus-wahl der Gemüse nach der Jahreszeit oder nehmen Sie Ihre Lieblingsgemüse. Noch ein nützlicher Hinweis, bereiten Sie immer etwas mehr Brühe vor, falls der Risotto während des Garens zu trocken wird, können Sie immer noch von der heißen Brühe nachgießen.

Zutaten für 4-6 Personen:
400 g Riso superfino Carnaroli, 1 Essl. Butter, 2 Essl. Olivenöl Extra Vergine ,1 kleine Zwiebel, feingehackt, 3/4 l Fleischbrühe, 400 ml Rot-wein, 50 g getrocknete Tomaten, feingehackt, 25 g Kapern in Öl, feingehackt, Salz, Pfeffer, 100 g geriebener Parmesankäse

In einem schweren, nicht zu kleinen, etwa 2 Liter fassenden Topf Butter vorsichtig schmelzen, Öl zugeben, die feingehackte Zwiebel anschmoren. Carnaroli-Reis mit anbraten bis die Körner leicht glasig werden, etwa 2 Minuten. Ein Glas Weißwein dazugeben.

Wenn der Wein vom Reis aufgesogen worden ist, etwa zwei Tassen heiße Brühe dazugeben, aufkochen lassen, dann bei kleiner Flamme köcheln lassen. Ist diese Flüssigkeit aufgesogen, wechselweise Brühe und Wein zugeben bis nach etwa 20 Minuten der Reis nicht trocken, sondern noch feucht und körnig „al dente“ ist.

Etwa 5 Minuten vor Garende die getrockneten Tomaten und Kapern zugeben, mit Pfeffer und eventuell mit Salz würzen. Den Topf vom Herd nehmen und den Parmesankäse untermischen.

Dieser Risotto ist eine hervorragende Begleitung zu Lammbraten. Ein Hauptgericht wird daraus, wenn Sie den fertigen Risotto mit Streifen von gebratener Leber servieren.

Zutaten für 4 Personen:
200 g Tunfisch, 5 bis 6 Sardellenfilets in Öl, 300 g grüne Bohnen, 200 g sehr frische und kleine Zucchini, 300 g Tomaten, 1 gelbe Paprika, 2 Pellkartoffeln, Basilikum, Origano, 2 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer

Das Gemüse waschen, die Bohnen putzen und die Zucchini in feine Scheiben schneiden und in Salzwasser kurz kochen, abschütten und abkühlen.

Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, ebenso die Paprika waschen, säubern und in feinste Streifen schneiden (Julienne).

Den Tunfisch abtropfen lassen und leicht zerdrücken, danach zusammen mit dem gekochten und rohen Gemüse, den Sardellenfilets, dem fein gehackten Basilikum und Origano anrichten.

In einer Schale Olivenöl, Essig und Senf mit Salz und Pfeffer aufschlagen und im letzten Augenblick über den Salat geben und servieren.

Zutaten für 4 Personen für alle die es scharf mögen:

100 g Olivenöl Extra Vergine vorsichtig erhitzen. Vier etwas gequetschte Knoblauchzehen, 10 gehackte Sardellenfilets und einen halben Teelöffel Crema di Pperoncino (zu dem heißen Öl geben). Das ganze in der Pfanne gut verrühren und sofort auf die gut abgetropften Spaghetti (400-500g) geben.

Vorsichtig und kurz mischen, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren. Eventuell mit gefüllten Kirschpaprika garnieren.

Zutaten für 4 Personen:
100 g Tunfisch, 400 g Spaghetti Martelli, 3 bis 4 Tomaten oder eine Dose geschälte San Marzano Tomaten, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Petersilie, Olivenöl, Salz und Pfeffer

Während die Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen, schmoren Sie in einer Pfanne mit Olivenöl die fein gehackte Zwiebel und den fein geschnittenen Knoblauch.

Dann geben Sie die vorher enthäuteten Tomaten in kleinen Würfeln ohne Kerne zu dem in kleine Stücke zerteilten Thunfisch, das ganze circa 10 Minuten auf kleinem Feuer kochen.

Die Spaghetti abschütten und in die Pfanne zu der vorbereiteten Soße geben. Gut mischen und 1 Minute ziehen lassen.

Anrichten mit fein geschnittener Petersilie und nach Geschmack mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Zutaten für 4 Personen:
1 mittelgroße Zwiebel, 100 g Pancetta, 2 EL Olivenöl, 2 Dosen geschälte San Marzano Tomaten, 2 Essl. Tomatenkonzentrat, Crema di Peperoncino, Spaghetti Martel-li oder wahlweise Bucatini, 100 g Pecorino gerieben, Oregano

Die Zwiebel und den Pancetta in kleine Würfel schneiden, den Pancetta in einer Pfanne mit einem Essl. Olivenöl anbraten, die Zwiebel dazugeben. Wenn die Zwiebel glasig wird die Tomaten dazugeben, mit der Gabel zerdrücken und alles bei großer Hitze einkochen bis ein Mus entsteht. Salzen und mit Tomatenkonzentrat und Crema Peperoncino abschmecken.

Wenn die Spaghetti gar sind alles gut vermischen, die Hälfte des geriebenen Pecorino dazugeben und heiß servieren, die andere Hälfte des Käses separat dazu rei-chen. Je nach Geschmack kann man auch man der Soße auch etwas Sellerie und Knoblauch zugeben.

Dem Namen verdankt dieses Gericht übrigens der Kleinstadt Amatrice in Sabinien, einer Gegend in Abruzzen, bekannt durch den Raub der Sabinerinnen.

Wörtlich heißt das Rezept „Spaghetti nach Hurenart“ was auch immer es damit zu tun hat, dieser Klassiker ist schnell gemacht und immer wieder lecker!

Zutaten:
6 reife Strauchtomaten, 2 Knoblauchzehen, 6 Sardellenfilets, 2 EL. entkernte Taggiasce Oliven, 3 TL Kapern, 1 TL Oregano, Olivenöl Il Madonnino, Crema die Peperoncino, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 400 g Spaghetti von Martelli

Tomaten vierteln und klein schneiden (evtl. die Tomaten vorher mit heißem Wasser übergießen und enthäuten).

Knoblauch zusammen mit den Sardellenfilets fein hacken und in einer großen Pfanne im Olivenöl bei niedriger Temperatur zusammen mit dem Oregano andünsten. Nach ca. 1 Minute die Tomaten hinzufügen und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Kurz vor Ende der Kochzeit Oliven und Kapern dazugeben. (Salzkapern vorher in ein Glas Wasser geben und gründlich abspülen). Wer es scharf mag kann noch einen Teelöffel. Crema di Peperoncino dazugeben.

In der Zwischenzeit die Spaghetti in reichlich Salzwasser „al dente“, d.h. bissfest kochen, abgießen und in der Pfanne mit der Soße vermischen – fertig!

Gutes Gelingen und buon appetito!

Es gibt kaum ein italienisches Rezept, über das es so viele falsche und schlechte Rezepte gibt, wie Spaghetti alla Carbonara. Woher dieses Rezept kommt, und auch der Name, bestehen verschiedene Meinungen. Es wurde behauptet, dass die für die Vereinigung Italiens kämpfenden Freischärler, Carbonari genannt, die im Unter-grund kämpften und sich nachts das Gesicht mit Kohle schwärzten, um unerkannt zu bleiben, dieses Gericht in Italien verbreitet haben sollten. Allerdings ist anzune-men, es ist ein Hauptgericht des Köhlers im Apennin oder in den Wäldern der Maremmen gewesen, die für die Großstädte die zum Kochen notwendige Holzkohle brannten. Es ist im Grunde ein einfaches Gericht, die Zutaten waren für die Köhler leicht zu beschaffen. Um jedoch wirklich gute Spaghetti alla Carbonara zu bereiten, bedarf es einiger Geschicklichkeit.

Man benötigt pro Kopf etwa: 100 g Spaghetti, 50 g Pancetta toskanischer Speck oder der urtypische Guanciale (Wangenspeck), 1 kleines bis mittelgroßes Ei, 20 g Parmesankäse, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, 2 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl

Zunächst wird der Speck in kleine Würfel geschnitten und mit ein wenig Olivenöl in der Pfanne erhitzt bis er anfängt kross zu werden. Kurz vorher mahlen Sie reichlich Pfeffer grob in die Pfanne. Keine Angst, die Schärfe des Pfeffers wird durch das heiße Fett zerstört, aber er behält sein Aroma. Da früher in den Bergen Italiens der Speck zum konservieren mit einer mehreren Millimeter dicken Pfefferschicht eingerieben wurde, bedarf es selbstverständlich bei der Verwendung eines derartigen Ausgangsproduktes keines oder nur wenig zusätzlichen Pfeffers. Inzwischen sollten bereits die Spaghetti kochen. Nebenher schlagen Sie die Eier auf und verrühren sie mit einer Gabel zu Rührei. 

Sobald das Weiße mit dem Gelben vermischt ist, rühren Sie den Käse nach und nach dazu, so dass ein flüssiger Brei aus Ei und Käse entsteht. Sobald die Spaghetti gegart sind (sehr al dente) schütten Sie diese über ein Sieb ab, lassen sie abtropfen und geben sie gleich wieder in den Topf zurück, gießen mitten in die Spaghetti das Öl und darauf das Ei mit dem Käse, nicht zögernd, sondern schnell und mischen dann mit zwei Gabeln schnell und intensiv die Nudeln mit dem Ei.

Dann mischen Sie auch den Speck dazu und mahlen noch einmal etwas groben Pfeffer darüber. Wenn Sie auch noch gehackte Petersilie darüber geben, mag das zwar nicht klassisch sein, aber es schmeckt sehr gut.

Servieren Sie das ganze schnell in einer heißen Schale. Der technische Vorgang wurde absichtlich so detailliert beschrieben, weil er sehr wichtig ist. Das Entscheidende ist, dass zum Zeitpunkt des Servierens die gesamte Masse bindig ist, nicht aber klebrig.

Das Ei darf auf keinen Fall ausflocken, andererseits darf es auch nicht als flüssiger Rest in der Schale zurückbleiben. Das heißt, die Masse des Ei, die Menge der Nudeln und deren Temperatur müssen im richtigen Verhältnis zueinander stehen.

Zutaten für 4 Personen:
500 g Spaghetti, 100 g Olivenöl vorsichtig erhitzen, 4 etwas gequetschte Knoblauchzehen, 10 gehackte Sardellenfilets und ½ Teelöffel Crema di Peperoncino Petersilie

Das Olivenöl Extra Vergine vorsichtig erhitzen, die Knoblauchzehen unter etwas Olivenöl zerquetschen, die Sardellenfilets hacken und mit der Teelöffel Crema di Peperoncino zu dem heißen Öl geben.

Das ganze in der Pfanne gut verrühren und sofort auf die gut abgetropften Spaghetti von Martelli geben. Vorsichtig und kurz mischen, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren.

Zutaten für 4 Personen:
400 g Spaghetti, 8 Knoblauchzehen am besten weiße, 6 Essl. kaltgepresstes Olivenöl, 500 g Tomaten, evtl. 2 geschälte Tomaten aus der Dose, Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebener echter Parmesankäse, einige Basilikumblätter

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und enthäuten. Entfernen Sie aus den Tomaten möglichst weitgehend die Kerne und schneiden Sie das Fleisch in ½ cm große Würfel. Bereiten Sie eine Stunde vorher die Knoblauchzehen vor, indem Sie sie schälen.

Geben Sie Öl in einen Mörser und zerstoßen Sie die Knoblauchzehen unter Öl (wichtig!). In Ermangelung eines Mörsers können Sie die Zehen auch in einer kleinen Schale mit einer Gabel zerdrücken, jeweils unter Öl. Es lohnt die kleine Mühe, denn trotz vollem Knoblauchgenuss wird man es Ihnen am nächsten Tag nicht anmerken. Kochen Sie die Nudeln „al dente“, schütten sie über ein Sieb ab, lassen sie kurz abtropfen, und geben sie in eine vorgewärmte Schale.

Fügen Sie die kurz vorher vor-sichtig angewärmten Tomaten hinzu und gießen Sie nun das Öl von dem zerstoßenen Knoblauch, ohne den Knoblauch in die Nudeln. Vorsichtig umrühren und servieren. Am Tisch mit wenig frischgemahlenem schwarzen Pfeffer anrichten und reichlich mit geriebenen Parmesan bestreuen.

Ein paar Blätter Basilikum geben dem Gericht nicht nur einen zusätzlichen geschmacklich sondern auch optischen Akzent. Wie alles in der mediterranen Küche hängt auch hier das Gelingen von der Qualität der Ausgangsprodukte ab.

Kochen sie je nach Appetit, 100 bis 130 g Spaghetti pro Person. Wenn sie auf den Punkt „al dente“ gegart sind, abgießen und schnell, möglichst durch Schütteln ab-tropfen lassen.

Geben Sie pro Person einen guten Esslöffel Olivenöl dazu, kurz umrühren, dann wiederum pro Person einen Esslöffel Pesto Ligure untermischen und sofort servieren. Ich persönlich gebe nachträglich keinen Käse dazu.

Er verträgt sich nicht so gut mit dem vollen Aroma des Pesto.

Wem das zu kräftig ist, kann das Pesto auch mit etwas Sahne verrühren, es wird dann milder. Spaghetti Martelli (1 kg) Pesto alla Genovese 185g netto.

Zutaten für 4 Personen:
500 g Spaghetti, 1 Dose geschälte San Marzano Tomaten, 1 mittlere scharfe Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, 1 Glas Tunfisch, 1 EL Kapern, 150 g Mozzarella, 1 Strauß Basilikum, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Braten Sie die Knoblauchzehen zusammen mit der in kleine Würfel geschnittenen Zwiebel in einer Pfanne an. Beginnt die Zwiebel glasig zu werden, gießen Sie geschälten Tomaten darüber.

Lassen Sie das Ganze leicht köcheln, bis die Tomaten weich werden und zerdrücken Sie diese mit der Gabel, so dass eine Soße entsteht. Nun reduzieren Sie die Hitze und geben einen Esslöffel Kapern in Öl und ein Glas Thunfisch, Öl vorher abtropfen lassen, dazu. Nach Geschmack mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Die inzwischen “al dente” gekochten Spaghetti werden abgegossen, kurz abgeschreckt und in den Spaghettitopf zurückgegeben. Jetzt gießen Sie die Soße aus Tomaten, Thunfisch und Kapern über die Pasta und rühren einen in ca. 1 cm große Würfel geschnittenen Mozzarella unter. Der Mozzarella sollte nur leicht anschmelzen, aber noch keine Fäden ziehen.

Nach Geschmack können Sie das Gericht noch mit frischen Basilikumblättern verfeinern und dekorieren und dann… ecco, la bandiera Italiana! Wer möchte kann dazu Parmesankäse darüber geben, mir persönlich schmecken Nudelgerichte mit Fisch immer besser ohne Parmesan

Zutaten für 4 Personen:
500 g Spaghettini, 300 g geschälte Gamberi oder gefrorene Tiefseegarnelen, 200 ml süße Sahne, 2 Esslöffel Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, 1Lorbeerblatt, 1 TL Crema di Peperoncino , 1 Esslöffel Tomatenkonzentrat

Falls Sie tiefgekühlte Garnelen nehmen, sollten Sie diese vorher an der Luft in einem Sieb auftauen und die abgetropfte Flüssigkeit aufbewahren. Nehmen Sie eine möglichst große Pfanne, erwärmen Sie darin das Olivenöl, geben Sie den feingehackten Knoblauch und die Hälfte des in schmale Streifen geschnittenen Lorbeerblattes dazu. Vorsichtig erhitzen, bis der Knoblauch leicht gelb wird.

Nun die abgetropften Garnelen dazu, versuchen Sie diese leicht anzubräunen, was nicht immer gelingt, da diese Tierchen oft eine Menge Flüssigkeit abgeben. Dies ist aber nicht so schlimm, denn es geht hauptsächlich darum, die aufgetauten Garnelen, die oft et-was weich sind, “al dente” werden zu lassen.

Bei starker Hitze ein bis zwei Minuten anziehen lassen, dann die abgetropfte Flüssigkeit dazugeben und einkochen lassen.

Je nach Menge dauert dies zwei bis drei Minuten. Nun geben Sie den Rest des feingeschnittenen Lorbeerblattes hinzu und löschen alles mit etwa Dreiviertel der Sahne ab. Die restliche Sahne heben Sie bitte auf, denn es geschieht leicht, dass die Soße zu dick wird und Sie daher später noch etwas Flüssigkeit benötigen.

Geben Sie jetzt nach und nach das Tomatenkonzentrat und den Teel. Crema di Peperoncino dazu. Wenn alles verrührt und die Sahne durch starkes Kochen etwas eingedickt ist, sollte alles eine gelborange Farbe haben; in Italien sagt man auch beccodoca – gänseschnabelfarben. Geben Sie nun die “al dente” gekochten und kurz abgeschreckten Spaghettini in die Pfanne, kurz erhitzen, Spaghettini mit den Gamberi und der Soße gut vermischen. Heiß servieren.

Zutaten für 4 Personen:
400 g Spaghettini , 4 Eßl. Olivenöl (vom Thunfisch) 1 geschälte Knoblauchzehe, 3 Sardellen in Öl, Saft und feingeschnittene Schale einer großen Zitrone, 200 g Thun-fisch in Olivenöl , 4 Esslöffel frische gehackte glatte Petersilie, Salz, Pfeffer

Das Thunfisch-Öl wird mit der Knoblauchzehe und der Sardelle in einem kleinen Topf langsam geköchelt, bis die Sardelle sich in dem Öl aufgelöst hat. Die Knoblauch-zehe entfernen, den Thunfisch in das Öl rühren und mit einem Holzlöffel zerkleinern, Zitronenschale und -saft zufügen.

Etwas Salz und Pfeffer nach Geschmack zufügen. Die „al dente“ gekochten Spaghettini abgießen, die Fisch-Zitronen-Soße dazugeben und gut vermischen, zum Schluss auch die Petersilie unterrühren.

Zutaten für 4 Personen:
400 g Tagliatelle, 1 Kopf Radicchio, 2 kleine rote Zwiebeln, 1EL Olivenöl, 1 EL Butter, 300 ml Sahne, 100 g Parmesan, 1 Glas Rotwein

Die Zwiebel in Würfel und den Radicchio in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Radicchio an-dünsten. Das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen, die Sahne dazu geben und alles einkochen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken. Die Tagliatelle abgießen und mit der Soße und der Hälfte des Käses gut vermischen. Zusammen mit der anderen Hälfte des Käses servieren.

Variante: Das Innere einer italienischen Salsiccia mit der Gabel zerdrücken und mit anbraten, dadurch wird das Gericht noch deftiger.

Zutaten für 4 Personen:
400 g Tagliatelle all‘ Uovo , 2 Esslöffel Olivenöl extra Vergine , 1 Knoblauchzehe, fein gehackt, 3 Esslöffel Kapern in Olivenöl , 150g ligurische Taggiasche Oliven in Öl, 6 Sardellenfilets in Öl , 1/8 l Kochwasser der Tagliatelle, 1 Bund frische glatte Petersilie, Salz, Pfeffer

Die abgetropften Oliven und Kapern zusammen mit der abgezupften Petersilie pürieren. Das Olivenöl erhitzen, Knoblauch vorsichtig andünsten, Sardellen zugeben bis sich diese im Öl aufgelöst haben. Tagliatelle etwa 3 Minuten kochen lassen, abgießen und dabei etwa 1/8 l des Kochwassers auffangen.

Das Olivenpüree mit dem Kochwasser verrühren, Knoblauch dazugeben, alles zu den Tagliatelle geben und mischen.

Zutaten für 4 Personen:
4 Salsicce (italienische Bratwürstchen), 250 g Tagliatelle, 750 g grüner Spargel, Olivenöl, Parmesan

Die Salsicce pellen und die Wurstmasse kleingezupft in eine Pfanne geben und anbraten.

Vom grünen Spargel die unteren Enden großzügig abschneiden, die Köpfe in ca. 3 cm große Stücke schneiden und zu den Salsicce in die Pfanne geben.Anbraten und ungefähr 10 Minuten weiterdünsten (je nachdem wie dick der Spargel ist), bei Bedarf mit etwas Wasser angießen, salzen.

In der Zwischenzeit die Tagliatelle kochen, kurz vor dem Abgießen, etwas Nudelwasser in die Pfanne mit dem Spargel geben. Die Tagliatelle in der Pfanne mit Spargel und Salsicce vermischen, noch etwas Olivenöl dazu und Parmesan drüber hobeln und fertig.

Zutaten für 4 Personen:
250 g Tagliatelle, 20 g getrocknete Steinpilze, 3 EL Butter, 1 Zwiebel, Petersilie, frische oder je nach Saison tiefgefrorene Steinpilze, Sahne, Salz und Pfeffer

Die getrockneten Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und ca. 15 Minuten einweichen. Drei EL Butter in einer Pfanne schmelzen und eine feingehackte Zwiebel darin glasig werden lassen. Die Pilze aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, ebenfalls kleinschneiden und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben.

Je nach Geschmack noch etwas Petersilie dazu, mit Salz und Pfeffer würzen und alles zusammen anschmoren. Mit dem Pilzwasser ablöschen und einkochen lassen. Zum Schluss mit einem Schuss Sahne verfeinern und mit den gekochten Tagliatelle vermischen. Gut schmeckt dieser Sugo auch, wenn man noch etwas frische – oder je nach Saison – auch tiefgefrorene Steinpilze dazu gibt.